…de la préparation du Bagel?

Telle est la question ce que je m’amuse souvent à poser à mes amis. Si certains sont en quête de spiritualité, recherchent les origines de l’univers, se posent de nombreuses questions existentielles ou partent à la découverte de la pierre philosophale, je n’ai comme ambition primaire dans ma misérable vie de cafard que de mettre la main sur les recettes des mets que j’affectionne tout particulièrement. Car tout comme les melmaciens , je suis né avec sept estomacs: Je ne pense donc ni avec mon cerveau, ni avec mon entre-jambe, mais uniquement avec mon ventre. J’ai ainsi trouvé les meilleures recettes de cookies, de roulés à la cannelle ou encore de bannofee. Il me restait deux trophées à ajouter à ma collection: la recette du bagel et celle du muffin. Pas celle du muffin de pédé. Le vrai muffin nord-Américain, l’unique, le dur, le tatoué, le muffin onctueux qui possède un superbe dôme hypertrophié.

Mais kezako le bagel? Par définition, un bagel est un petit pain en forme d’anneau et poché quelques secondes dans de l’eau bouillante avant d’être cuit au four. Cette spécialité est d’origine juive ashkénaze. On en trouve des salés ou des sucrés, des bagels au lait ou à la cannelle, recouverts de graines ou natures. Car oui, le secret du bagel est de le plonger dans l’eau bouillante afin d’obtenir un joli brillant à la cuisson, à l’instar de son cousin le bretzel. Suite à de nombreuses tentatives infructueuses, je me suis résigné à consommer des bagels préparés industriellement achetés dans des épiceries américaines. Si ces pains n’avaient rien de mauvais, ils n’avaient rien d’exceptionnel.

Je suis tombé par hazard il y a quelques semaines sur un petit livre consacré aux bagels new-yorkais publié par les éditions marabout. Son auteur exprime en préface sa frustration de ne pas trouver de vrais et bons bagels à Paris et explique que le seul moyen qu’il a trouvé pour se rassasier est de préparer lui même ses petits pains. J’ai rapidement lu ce petit livre qui donne également la recette détaillée du vrai donut. Je me suis plus particulièrement attardé sur une photographie. Le t-shirt porté par l’auteur m’était familier. Dingue tout ça, il s’agissait de mon voisin du premier étage de mon immeuble.

La recette du bagel classique est la suivante (pour une dizaine de pains):

750 g de farine blanche classique,
2 cuillères à soupe de gluten de blé (pour rendre la pâte plus compacte). Se trouve facilement dans tous les magasins bios,
1 grosse cuillère à café de levure de boulangerie,
3 ou 4 cuillères à café de sel,
400 ml d’eau tiède
40 ml de sirop de malt ou de mélasse et 30 ml d’huile d’olive.

Tout est très simple. Il suffit de pétrir la pâte, de former une dizaines de petites boules, de les transformer en boudins puis en anneaux en enroulant les boudins autour de la main. Une fois les anneaux formés, les laisser reposer deux petites heures à température ambiante.

Une fois la pâte levée, plonger les bagels une minute côté pile et une minute côté face dans un mélange eau (1,5 litre) mélasse ou cassonade (1 cuillère à soupe), une petite cuillère de fécule de pomme de terre et une cuillère à soupe de sel. Les pains gonfleront à nouveau.

Il est ensuite possible de les recouvrir de graines diverses et variées avant de les faire cuire une douzaine de minutes à 225°C.

Tout comme le disait cette chère Julia Child, et voilaaa, bon appétit. Le secret du bagel n’est donc pas seulement le pochage, mais également la composition du liquide de pochage.

Ah et puis au fait, rien à voir avec la choucroutte, mais j’ai enfin réussi à mettre à jour WordPress et à sauvegarder l’intégralité de mes données (avant le prochain bug).

Youpi, je vais à nouveau pouvoir pondre tout plein de nouveaux billets. :dunce_tb: