Mes amis m’ont offert un cadeau fort original. Connaissant ma passion pour la cuisine, ils m’ont invité à participer aux cours de cuisine dispensés par l’atelier des chefs. Mon dieu…je viens de m’en rendre compte…ils pensent tous que je cuisine très mal et me payent des cours pour ne plus avoir à subir mes recettes.

Cette société propose aux marmitons du dimanche de suivre des leçons dispensées par de véritables chefs. Pour cela, rien de plus simple. Il suffit de se connecter sur le site Internet atelierdeschefs.fr et réserver directement son cours rue de Penthièvre, aux Galeries Lafayette Maison boulevard Haussmann ou au Printemps Nation. Différents thèmes sont proposés. Ainsi est-il possible de choisir un cours thématique de deux heures, la formule repas durant une heure ou une astucieuse formule express de 30 minutes proposées entre midi et 2 et permettant à la fois d’apprendre et de déjeuner.
J’ai difficilement pu résister la thématique présentée il y a quelques semaines et consacrée au chocolat. Il nous était proposé de réaliser trois recettes. Une tarte sablée chocolat, ganache passion, un fondant au chocolat au piment d’Espelette et enfin un soufflé au chocolat, caramel au beurre salé.

Rendez-vous était donné au Printemps Nation. Une cuisine de professionnel(s) a été aménagée en plein milieu du stand arts de la table. Les passants peuvent donc observer les cuisiniers amateurs. Nous étions huit personnes. Quatre pétasses hystériques participant à un enterrement de vie de jeune fille, un autiste, une gourdasse n’ayant jamais mis les pieds dans une cuisine et une dernière personne curieuse de tout et fort sympathique. Le chef se présente. Il s’appelle Alexandre. Son adjoint nous tend un tablier et nous demande de nous laver les mains. Les Paris Hilton du pauvre ont des bagouzes à tous les doigts et peinent à les enlever. Elles décident finalement de les garder. Les connes.
Nous avons commencé par la tarte sablée au chocolat ganache passion. C’est vraiment très simple à réaliser.

Ouais, tous les mains dans le chocolat !

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la pâte :

250 grs de farine,
40 grs de sucre glace,
125 grs de beurre,
1 jaune d’oeuf,
3 grs vanille en poudre,
50 cl de lait environ,

Pour la ganache :

300 g crème liquide
300 g de chocolat à 70 % de cacao
6 fruits de la passion,

Pour la pâte sablée :

Mélanger le sucre, les graines de vanille, la farine et le beurre au robot. Ajouter le lait et l’oeuf, mélanger et réserver au frais pendant 1/2 heure minimum.
Etaler la pâte très finement et foncer 6 cercles à tarte en beurrant les bords des cercles. Disposer du papier-film alimentaire sur les fonds de pâte et remplir avec des plombs de cuisson. Disposer les fonds de tarte au réfrigérateur pendant 20 minutes environ (pour ne pas qu’ils réduisent en cuisson).
Cuire dans un four à 180°C pendant 15 minutes. Retirer les plombs et le papier-film et recuire 5 minutes pour colorer le fond. J’ai vraiment appris un truc. Je ne savais pas que ce papier film pouvait supporter le four. Pour ceux qui n’ont pas de plombs de cuisson, il est toujours possible d’utiliser des haricots secs.

Pour la ganache:

Faire bouillir la crème liquide avec les graines de fruit de la passion et la verser sur le chocolat. Mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une ganache. Verser chaud dans les fonds de tarte cuits. Réserver au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes pour que la ganache cristallise.

Et hop, deuxième recette :

Fondant au chocolat au piment d’Espelette

Ingrédients pour 6 personnes

3 œufs,
110 g de sucre,
90 g de Chocolat noir,
85 g de beurre,
35 g de farine,
2 pointes de couteau de Piment d’Espelette.

Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre.
Blanchir les œufs et le sucre au batteur jusqu’à obtenir une mousse compacte.
A la main, ajouter le chocolat, puis délicatement la farine.
Réaliser des bandelettes dans le papier cuisson, les rouler à l’intérieur des cercles en inox.
Verser l’appareil à fondant au trois quarts des moules et cuire à 200°C pendant 6 minutes.
Selon vos goûts vous pouvez le cuire entre 4 minutes 30 et 8 minutes (ils seront alors plus ou moins coulants). Poser un fondant dans l’assiette, enlever le cercle, puis le papier.

Tadaa…troisième recette. C’est celle qui déchire le plus (sauf quand le soufflé fait pchouit à la sortie du four).

Soufflé au chocolat, caramel au beurre salé

Ingrédients pour 6 personnes

200 ml de lait,
10 g de fécule (maïzena),
200 g de chocolat à 70 % de cacao,
2 jaunes d’œuf,
55 g de sucre semoule,
5 blancs d’œuf,
Un peu de beurre,
Un peu de sucre pour les moules.

Pour le caramel :

200 g de sucre semoule,
40 g de beurre demi sel,
15 cl de crème liquide,

Préparer la sauce caramel : Dans une poêle ou une casserole à fond épais chaude, saupoudrer le sucre et laisser caraméliser en résistant à la tentation de mélanger. Autre truc appris. Pas besoin de mettre de l’eau avec le sucre pour faire le caramel. L’eau du sucre est suffisante.
Incliner le récipient pour bien fondre tout le sucre, colorer jusqu’à obtenir une jolie couleur rousse. Stopper le feu, incorporer le beurre, puis cuillère par cuillère la crème liquide pour fluidifier le caramel.

Pour le soufflé :

Faire bouillir le lait et ajouter la fécule. Mélanger au fouet. Laisser épaissir.
Faire fondre au bain marie le chocolat. Clarifier les oeufs et mélanger les jaunes d’oeufs avec le lait épaissi tiède. Incorporer au mélange le chocolat fondu.
Dans un batteur, monter les blancs d’oeufs avec le sucre pour obtenir des blancs en neige. Incorporer les blancs d’oeufs à la masse chocolatée. Je pensais qu’il fallait toujours mettre du sel ou du bicarbonate pour obtenir des blancs fermes. Le sucre, c’est bien mieux. Environ 10 g par blanc. C’est vraiment étonnant.
Beurrer les moules 2 fois, dans le sens de la hauteur. C’est tout le secret d’un soufflé bien réussi. On beurre une première fois les moules dans le sens de la hauteur et on laisse refroidir au réfrigérateur. On beurre ensuite une seconde fois les moules et on tapisse de sucre semoule. Les sillons formés par le beurre vont permettre au soufflé de monter parfaitement et uniformément.
Verser l’appareil dans les moules et faire cuire à four chaud à 240°C pendant 8 minutes.
Entre temps, verser le caramel dans une poire (genre récipient à ketchup (rouge) ou mayonnaise (jaune) que l’on trouve chez les mauvais restaurateurs ou seringue à gavage de 50 ml (pour les infirmiers ou médecins). Injecter ensuite le caramel encore tiède à l’intérieur des soufflés et servir aussitôt.
Une fois les desserts préparés, l’assistant du chef les emballe et vous pouvez les ramener à la maison. J’ai été trop gourmand et je n’ai hélas pas eu le temps de prendre la moindre photographie des déserts réalisés.

A propos…après avoir publié l’excellent « gâteaux de mamie » et délices de lait, les éditions Marabout nous ont offert il y a deux ans « Je veux du Chocolat ».
Pour les amoureux du cacao dans toutes ses déclinaisons.